Bên cạnh kinh đô thời trang Paris lộng lẫy cùng những công trình kiến trúc cổ kính, nước Pháp còn sở hữu một báu vật khác làm say lòng thế giới: Nền ẩm thực độc đáo. Đây là một trong số ít nền văn hóa bàn tiệc được UNESCO công nhận là Di sản phi vật thể của nhân loại. Giữa hàng loạt những cái tên kiêu sa như gan ngỗng béo (Foie Gras), bánh Macaron ngọt ngào hay súp hải sản Bouillabaisse, có một món ăn mang tính biểu tượng, vừa gây tò mò vừa thách thức lòng dũng cảm của thực khách phương xa. Đó chính là Escargot.
Vậy món “escargot” trong ẩm thực pháp là món gì mà lại có sức quyến rũ kỳ lạ đối với các tín đồ sành ăn trên toàn thế giới đến thế? Hãy cùng dấn thân vào cuộc hành trình vị giác để khám phá câu chuyện lịch sử, quy trình chế biến kỳ công và nghệ thuật thưởng thức món ăn quý tộc này ngay sau đây.
Món Escargot là món gì trong ẩm thực nước Pháp?
Để trả lời cho câu hỏi món escargot là món gì, chúng ta hãy bắt đầu từ chính tên gọi của nó. Trong tiếng Pháp, “Escargot” dịch nôm na chính là “ốc sên”. Đúng vậy, bạn không nghe lầm đâu, món ăn xa xỉ bậc nhất trong các nhà hàng chuẩn 5 sao quốc tế lại được chế biến từ những chú ốc sên vườn.
Tuy nhiên, đừng vội đánh đồng chúng với những loại ốc sên thông thường bạn bắt gặp trong vườn nhà sau cơn mưa. Để trở thành nguyên liệu cho món escargot trong ẩm thực pháp là món gì, những chú ốc này phải thuộc các giống loài đặc trưng, được nuôi dưỡng trong một quy trình nghiêm ngặt và khoa học. Hai loại ốc sên được ưa chuộng nhất tại Pháp bao gồm:
-
L’Escargot de Bourgogne (Ốc sên Burgundy): Đây được coi là vua của các loài ốc sên với kích thước lớn, thịt dày, dai giòn và có hương vị đậm đà đặc trưng. Chúng thường sống hoang dã ở vùng Burgundy và được bảo vệ nghiêm ngặt bằng luật pháp nước Pháp.
-
L’Petit-Gris (Ốc sên xám nhỏ): Loại ốc này có kích thước khiêm tốn hơn, thịt mềm và dễ nuôi hơn, thường xuất hiện trong các bữa ăn gia đình ấm cúng của người Pháp.
Người Pháp tiêu thụ khoảng 40.000 tấn ốc sên mỗi năm. Đối với họ, Escargot không chỉ là một món khai vị thông thường, mà nó là biểu tượng của sự kiêu hãnh, sự tinh tế và là thước đo cho tài nghệ của một người đầu bếp chuẩn Pháp.
Escargot: Từ món ăn cứu đói đến bàn tiệc hoàng gia
Ít ai biết rằng, trước khi được khoác lên mình chiếc áo quý tộc xa hoa, món ốc sên từng có một quá khứ khá khiêm tốn. Khảo cổ học đã chứng minh rằng con người thời tiền sử tại vùng Địa Trung Hải đã biết ăn ốc sên. Đến thời La Mã cổ đại, ốc sên được coi là món ăn bổ dưỡng dành cho binh lính và tầng lớp bình dân vì chúng dễ kiếm và giàu đạm.
Bước sang thời kỳ Trung Cổ, Giáo hội Công giáo ban hành lệnh cấm ăn thịt vào những ngày lễ ăn chay nghiêm ngặt. Khi đó, ốc sên không được xếp vào nhóm “thịt” hay “cá”, trở thành nguồn cung cấp protein cứu cánh tuyệt vời cho các tu sĩ và người dân nghèo.
Bước ngoặt lịch sử biến Escargot thành biểu tượng ẩm thực quý tộc diễn ra vào năm 1814. Chuyện kể rằng, Hoàng tử Antonin Carême – vị đầu bếp huyền thoại của nước Pháp – được giao nhiệm vụ chuẩn bị một bữa tiệc tối bất ngờ để tiếp đón Sa hoàng Nga Alexander I tại Paris. Vì không kịp chuẩn bị các nguyên liệu xa xỉ thông thường, Carême đã nảy ra ý định dùng những con ốc sên bắt trong vườn Burgundy, chế biến chúng với thật nhiều tỏi, bơ và rau mùi tây để át đi mùi đất.
Sa hoàng Alexander I sau khi thưởng thức đã bị chinh phục hoàn toàn bởi hương vị béo ngậy, thơm lừng chưa từng có. Kể từ khoảnh khắc đó, Escargot chính thức bước chân vào thực đơn của giới hoàng gia, thượng lưu và trở thành đại sứ văn hóa ẩm thực của nước Pháp cho đến tận ngày nay.
Quy trình chế biến cực kỳ công phu và tỉ mỉ của món Escargot
Nếu bạn thắc mắc tại sao một đĩa ốc sên vài con lại có mức giá đắt đỏ đến vậy, câu trả lời nằm ở quy trình làm sạch và chế biến mất rất nhiều thời gian, đòi hỏi sự kiên nhẫn tuyệt đối của người đầu bếp. Ốc sên ăn lá cây và các loại nấm hoang dã, trong đó có thể có những loại nấm độc gây hại cho con người. Do đó, quy trình làm sạch ốc là bắt buộc.
Bước 1: Cho ốc “ăn chay” và nhịn đói
Trước khi đưa vào nhà bếp, ốc sên sẽ được nuôi nhốt và cho ăn một chế độ đặc biệt gồm các loại thảo mộc như húng tây, hương thảo hoặc bột mì trong vài ngày. Sau đó, người ta bắt chúng nhịn đói hoàn toàn từ 6 – 7 ngày để tống khứ hết tất cả các chất cặn bã, độc tố còn sót lại bên trong hệ tiêu hóa ra ngoài.
Bước 2: Sơ chế và luộc chín
Ốc sên được rửa sạch nhiều lần bằng nước muối và giấm để sạch nhớt. Tiếp theo, đầu bếp sẽ luộc sơ ốc, khéo léo dùng một chiếc kim nhỏ để khều phần thịt ốc ra khỏi vỏ. Phần ruột cuối cùng của ốc sẽ bị cắt bỏ, chỉ giữ lại phần thịt cơ săn chắc. Vỏ ốc không vứt đi mà được giữ lại, đem luộc sôi với baking soda, sấy khô để làm chén đựng trang trí.
Bước 3: Nấu nước dùng và nhồi ốc
Phần thịt ốc sau đó được hầm hàng giờ đồng hồ trong nước dùng làm từ rượu vang trắng, hành tây, tỏi, cà rốt và các loại gia vị để thịt thấm đẫm hương thơm và đạt độ mềm giòn hoàn hảo.
Bước 4: Nướng với bơ tỏi
Đây là cách chế biến phổ biến nhất. Người ta trộn bơ lạt làm mềm với tỏi băm nhuyễn, hành tím, rau mùi tây cắt nhỏ, muối và tiêu. Đầu bếp sẽ cho một ít hỗn hợp bơ này vào đáy vỏ ốc trống, nhét thịt ốc đã nấu chín vào giữa, và “khóa đuôi” bằng một lớp bơ tỏi dày ở miệng vỏ. Cuối cùng, những chú ốc được xếp lên khay và nướng trong lò khoảng 5 – 10 phút cho đến khi bơ tan chảy, sôi sùng sục và tỏa ra mùi thơm ngào ngạt.
Cách thưởng thức Escargot chuẩn phong cách Pháp
Ăn Escargot không giống như ăn ốc luộc vỉa hè tại Việt Nam; nó là một nghi thức đòi hỏi sự tinh tế và các dụng cụ chuyên dụng. Khi gọi món “escargot” trong ẩm thực pháp là món gì tại nhà hàng, bạn sẽ được phục vụ một bộ dụng cụ gồm: một chiếc kẹp kim loại hai gọng và một chiếc nĩa nhỏ có hai răng.
-
Cách ăn: Bạn dùng tay trái cầm kẹp để giữ chặt chiếc vỏ ốc đang nóng hổi trên đĩa. Tay phải cầm chiếc nĩa nhỏ, nhẹ nhàng xiên vào thịt ốc, xoay nhẹ theo đường cong của vỏ để kéo miếng thịt ốc đẫm sốt bơ tỏi ra ngoài.
-
Sự kết hợp hoàn hảo: Hãy thưởng thức trọn vẹn miếng thịt ốc dai giòn sần sật, hòa quyện với vị béo ngậy của bơ và hương thơm nồng của tỏi. Đừng bỏ phí phần nước sốt bơ tỏi chảy ra đĩa; người Pháp thường dùng những lát bánh mì Baguette nướng giòn để quết sạch phần sốt này.
-
Thức uống đi kèm: Một ly rượu vang trắng ướp lạnh (như Chablis hoặc Chardonnay từ vùng Burgundy) sẽ là mảnh ghép hoàn hảo để tôn lên vị ngọt tự nhiên của thịt ốc và cân bằng lại vị béo của bơ.
Giá trị dinh dưỡng bất ngờ ẩn sau món ăn quý tộc
Không chỉ là một trải nghiệm vị giác đẳng cấp, Escargot còn là một “siêu phẩm” đối với sức khỏe. Nếu lướt qua các chuyên mục sức khỏe trên các trang tin tức tổng hợp 24h, bạn sẽ thấy các chuyên gia dinh dưỡng đánh giá rất cao giá trị của thịt ốc sên.
Thịt ốc sên chứa hàm lượng protein cực cao nhưng lại rất ít chất béo và carbohydrate, cực kỳ phù hợp cho những ai đang theo đuổi chế độ ăn kiêng lành mạnh. Bên cạnh đó, Escargot còn cung cấp một lượng lớn các khoáng chất thiết yếu cho cơ thể như:
-
Sắt: Hỗ trợ tái tạo hồng cầu, giúp cơ thể luôn hồng hào và tràn đầy năng lượng.
-
Magie: Hỗ trợ chức năng thần kinh và làm giảm căng thẳng, stress.
-
Selenium: Chất chống oxy hóa mạnh mẽ giúp tăng cường hệ miễn dịch.
-
Omega-3: Hỗ trợ bảo vệ tim mạch và tăng cường hoạt động não bộ.
Chính vì vậy, thưởng thức món ăn này không chỉ mang lại giá trị về mặt văn hóa, thẩm mỹ mà còn là một cách nạp năng lượng vô cùng bổ dưỡng cho cơ thể.
Lời kết
Đến đây, chắc hẳn bạn đã tìm được lời giải đáp trọn vẹn cho câu hỏi món escargot trong ẩm thực pháp là món gì. Vượt qua những định kiến ban đầu về một món ăn làm từ ốc sên, Escargot chính là minh chứng hùng hồn cho tư duy sáng tạo nghệ thuật đỉnh cao của những người đầu bếp nước Pháp: biến những điều bình dị nhất thành một tác phẩm nghệ thuật lay động mọi giác quan.
Nếu có dịp đặt chân đến nước Pháp xinh đẹp hoặc ghé thăm một nhà hàng Pháp sang trọng, bạn hãy mạnh dạn gạt bỏ sự e dè, cầm chiếc kẹp lên và tự mình trải nghiệm tinh hoa ẩn giấu bên trong những chiếc vỏ ốc kỳ diệu này nhé!